Stare powiedzenie głosi, iż ostry sos jest dobry wtedy, gdy wypala dziurę w obrusie😉 Najstarsze ostre sosy, sporządzane ze zmiażdżonych papryczek chili, pochodzą z regionu Wysp Karaibskich. Jednym z pierwszych sosów był ocet, w którym wcześniej moczono papryki Scotch Bonnets. Wykorzystywano go głównie do skrapiania potraw. Na przestrzeni wieków każda wyspa wypracowała swój własny sposób przyrządzania sosu poprzez mieszanie zmielonych chili z innymi składnikami takimi jak musztarda, owoce lub pomidory. Po dzień dzisiejszy sosy domowej roboty są nadal bardzo popularne.
Ostry sos w butelkach nie jest żadną nowością. Już w połowie XIX wieku rodzina McIlhenny odkryła, iż z rosnących na ich polach, na Avery Island (niedaleko Nowego Orleanu) czerwonych pikantnych strączków, można zrobić wyjątkowy sos. Wymagało to wcześniejszego zmielenia papryczek. Tak powstała miazga zalewana była octem i doprawiana solą. Ponieważ popularność sosu szybko rosła, pojawiło się wielu naśladowców rodziny McIllhenny. Dlatego w 1870 roku, firma opatentowała "Tabasco Brand Pepper Sauce". Dzisiaj w prawie każdym sklepie na całym świecie można kupić ten klasyczny, czerwony ostry sos. Nadal jednak rodzina McIllhenny produkuje swój sos na Afery Island w Zatoce Meksykańskiej.
Ostre sosy można podzielić na następujące kategorie:
- Meksykańskie „Salsa Picante” - typowe ostre sosy meksykańskie oparte są głównie na chili, w swoim składzie zawierają bardzo mało innych składników. Tradycyjnymi sosami tego typu są El Yucateco (na bazie chili Habanero) oraz Cholula (na bazie chili Pequin). Sosy te bardzo często pojawiają się na stołach w restauracjach meksykańskich na całym świecie.
- Louisiane Style Hot Sauce - pierwszym ostrym sosem zaliczanym do tej kategorii jest słynny sos Tabasco, który w swoim składzie poza czerwonym chili Tabasco zawiera tylko ocet i sól. Sosy na bazie octu nie zawsze dobrze komponują się z każdą potrawą. Z powodzeniem jednak mogą być wykorzystywane do doprawiania zup, jak np. grochowej, fasolowej i ziemniaczanej. Sosy Louisiana to także te na bazie chili Habanero lub Cayenne. Ich cechą charakterystyczną jest fakt, iż nie należą do najostrzejszych.
- Carribean Style Hot Sauce – Większość ostrych sosów z Karaibów jest tak ostra jak chili Scotch Bonnet i Habanero, z których powstają. W ich skład bardzo często wchodzą także lokalnie dostępnie owoce egzotyczne, takie jak np. papaja i mango, które podkreślają owocowy aromat chili Habanero i Scotch Bonnet. W kategorii tej wyróżnia się sosy Caribean (czyli rzeczywiście wyprodukowane na Wyspach Karaibskich) oraz sosy w stylu Caribbean (wedle receptury z Karaibów, jednakże wyprodukowane w innym kraju).
- Gourmet Hot Sauce (gourmet – smakosz) - do tej kategorii zaliczyć można także sosy z innych kategorii. Ze względu na duże zróżnicowanie kulturowe w USA, eksperymentowanie w kuchni zakrojone jest na szeroką skalę. Szefowie znanych restauracji, ale także wielu małych, niezależnych producentów dąży do stworzenia wyjątkowego sosu poprzez użycie nietypowych składników i zestawienie różnych smaków.
- Extreme Hot Sauce - wiele ostrych sosów toczy bój o uzyskanie tytułu najostrzejszego. Pionierem w tej kategorii był Dave's ze swoim sosem Dave's Insanity Hot Sauce. Trend zapoczątkowany przez Dave'a rozwija się w ogromnym tempie. Producenci ostrych sosów prześcigają się nie tylko w uzyskiwaniu największego poziomu ostrości mierzonego jednostkami skali Scoville’a, lecz także w wymyślaniu nietypowych nazw sosów. Ekstremalnie ostre sosy na etykiecie zawierają ostrzeżenie, które należy traktować bardzo poważnie i dawkować sosy po jednej kropelce.
- Reszta Świata – kategoria ta nie pozostawia wątpliwości, iż ostre sosy na masową skalę produkowane są głównie w USA. Jednakże tak jak chili, dzięki Kolumbowi rozprzestrzeniło się na całym świecie tak i ostre sosy występują także w innych częściach globu. W Portugalii bardzo popularne jest chili Piri Piri, z których produkuje się ostre sosy. Ze względu na smak i skład, sosy te można przyporządkować do kategorii Louisiane. Nowa Zelandia jest krajem owoców kiwi, które odnaleźć można także w tamtejszych ostrych sosach. Indie jako największy producent chili Cayenne, wykorzystuje je także do produkcji sosów. W Chinach poza szeroko rozpowszechnionym w Azji Sambal Oelek, produkuje się także inne sosy, charakterystyczne ze względu na bardzo nietypowe składniki, jak np. suszone krewetki.
Jeżeli jesteście amatorami „ognistych” potraw to możecie ostry sos przygotować samodzielnie. Przygotowanie sosu z chili daje możliwość stworzenia własnego sosu dostosowanego do indywidualnego wyczucia smaku oraz ostrości.
https://www.kuchniaplus.pl/przepisy/zielony-sos-chili
https://www.kuchniaplus.pl/przepisy/domowy-sos-habanero
Źródło: ostrakuchnia.pl